วิสาสะ

วิสาสะ น. ความคุ้นเคย, ความสนิทสนม; การถือว่าเป็นกันเอง เช่น หยิบของไปโดยถือวิสาสะ. ก. พูดจาปราศรัยอย่างคุ้นเคยกัน เช่น ไม่เคยวิสาสะกันมาก่อน. (ป. วิสฺสาส; ส. วิศฺวาส).

(พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542)

…

บ้านไม้หลังเก่าอายุกว่าหกสิบปี สภาพทรุดโทรมผุพังได้ถูกเราพลิกฟื้นตกแต่งด้วยงบประมาณอันจำกัดเพื่อเนรมิตให้มันเป็นบ้านและร้านอาหารเล็กๆ อยู่ในซอยอารีย์สาม เราใช้เวลาคิดและตกแต่งมันอย่างเมามันไม่ต้องอิงหลักการใดๆ ตัวบ้านทาสีครีมอ่อนตัดด้วยกรอบหน้าต่างสีขาว ด้านนอกปูหญ้าและหินสีแดงเป็นแนวทางเดินโค้งโรยด้วยหินกรวดขนาดเล็ก สารพัดพันธุ์พืชถูกลำเลียงมาวางไว้ตามขอบตามมุมต่างๆ บ่อน้ำรูปสี่เหลี่ยมวางขวางหน้าบ้านให้ทางเดินแยกออกเป็นซ้ายขวา ก่อนจะเข้ามารวมกันอีกครั้งหน้าชานบ้านที่ปูด้วยกระเบื้องสีเขียวอ่อนลายโบราณ ภายในเราเลือกใช้สีเลือดหมูส้มโดยไม่มีเหตุผลใดๆ นอกจากว่ามันเป็นอารมณ์วูบหนึ่งที่รู้สึกว่าสวยดี สามสี่เดือนของการเติมโน่นนิดนี่หน่อยเราก็ได้สถานที่เราชอบใจยิ่งนัก

บ่อยครั้งที่บอกชื่อร้านอาหารให้ผู้คนฟัง สิ่งที่ได้รับกลับมามักจะเป็นความสงสัยว่าทำไมตั้งชื่อในเชิงลบและก้าวร้าวแบบนั้น จริงๆ แล้วคำว่าวิสาสะน่าจะเป็นคำดี เพียงแต่ถูกใช้ในแง่ลบบ่อยเกินไป โดยเฉพาะการทำอะไรไม่เกรงใจเพราะความเป็นกันเอง หรือการถือวิสาสะนั่นแหละ ในอีกมุมหนึ่งที่ไม่ค่อยมีคนคิดถึงคือการพบปะสนทนาวิสาสะกันอย่างคนคุ้นเคย ซึ่งเป็นความตั้งใจแต่อาจจะไม่รอบคอบของคนตั้งชื่อที่หวังให้ที่นี่เป็นที่นั่งกินข้าว พูดคุยพบปะ ทอดหุ่ยสบายๆ ในบรรยากาศบ้านสวนกลางหมู่คอนโดซอยอารีย์ (แต่ตอนนี้พบว่าอากาศหน้าร้อน สวนร่มรื่นเท่าไหร่ก็ไม่ไหวเหมือนกัน ด้วยเหตุว่าเปิดเฉพาะช่วงกลางวัน ต้องอาศัยห้องแอร์อย่างเดียว)

หลังจากที่เลื่อนเปิดไปจนไม่อยากจะเลื่อนอีกแล้ว ตอนนี้ร้านก็เปิดแล้วแบบงงๆ แบนเนอร์ป้ายหนึ่งที่แขวนไว้หน้าร้านตั้งแต่ก่อนมีป้ายร้านจริงๆ เป็นแบนเนอร์โปรโมตข้าวแช่สีสะดุดตาจนคนเอาไปคิดว่าร้านนี้ขายข้าวแช่เป็นหลัก มีโทรศัพท์มาถามเรื่อยๆ ว่า ที่นั่นร้านข้าวแช่ซอยสามใช่ไหม

จริงๆ เราเริ่มต้นด้วยอาหารบ้านๆ สี่ห้าอย่างก่อนจะแตกยอดออกมาเป็นของทานเล่นและอาหารพิเศษอย่างข้าวแช่และก๋วยเตี๋ยวบก คอนเซ็ปท์ร้านที่วางไว้แต่แรกก็คืออาหารจากวัตถุดิบที่ดี ราคาสบายๆ และที่สำคัญพยายามมีอาหารแปลกๆ ตามกลยุทธบลูโอเชียน เพราะการแข่งขันในเรดโอเชียนละแวกนี้สงสัยจะสู้คนอื่นไม่ไหว อาหารที่ได้รับความนิยมช่วงสองอาทิตย์แรกนี่จะเป็นโรตีแกงเนื้อกับปลาทรายทอดขมิ้น ส่วนแกงเหลืองไหลบัวที่คาดว่าจะมาแรงกลับไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าไหร่ กุ้งทอดแบบปักษ์ใต้ก็ได้รับคำชมมากพอสมควร ที่ยังหวั่นๆ ก็คือความเป็นแม่ละเมียดของแม่ครัวและผู้ช่วยที่เรามักจะได้คำชมเสมอว่าอาหารช้าได้ใจ แต่ตอนนี้เริ่มลงตัวขึ้น เริ่มเรียนรู้แล้วว่าจะย่นระยะเวลาการเตรียมตัวยังไง

ว่างๆ ขอเชิญเพื่อนฝูงเข้ามาสนทนาวิสาสะ เปิบข้าวแดงแกงร้อนกันได้ตามชอบใจ

ปล. 1 ได้โพสท์ที่ห้าร้อยโว้ย ฮ่าๆๆ

ปล. 2 เก็บค่าโฆษณาป่าววะ

Read Full Post »

อูมามิ…รสชาติที่๕

วันนี้นั่งคุยกับ Nemo และ ติ๋งแดง เรื่องนี้กัน  ก็เห็นว่าน่าสนใจอยู่  เอามาเล่าสู่แล้วกัน (ตามประสา)

เรารู้จักกันอยู่ ๔ รสหลักๆ เปรี้ยว  หวาน  เค็ม  ขม  ( เผ็ดเป็นอาการระคายเคือง ไม่ใช่รสชาติ อันนี้  ตามที่เขาว่าไว้)

อูมามิ  ใน ภาษา ญี่ปุ่น คือ รสอร่อยกลมกล่อม  รสน้ำต้มกระดูก – แหม   กว้างใหญ่เหลือเกิน

รสอูมามิ ได้มาจาก สารอาหารชื่อ กลูตาเมต (หนึ่งในกรดอะมิโน)  พบในทั้งสัตว์แลพืช  ที่สำคัญบนลิ้นเรามีต่อมรับรสนี้โดยเฉพาะอีกต่างหาก

พ.ศ.๒๔๕๑ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ (Prof.Dr.Kikunae Ikeda) แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น  รู้สึกว่าในน้ำซุปมิโซะที่ทำจากสาหร่าย “คมบุ” มีรสชาติบางอย่างซ่อนอยู่ที่ไม่ใช่ เปรี้ยว  หวาน  เค็ม  ขม และเมื่อเทียบกับอาหารตะวันตกที่มีส่วนประกอบของ  มะเขือเทศ  หน่อไม้ฝรั่ง และ ชีสต์แล้ว  ก็รู้สึกถึงรสเดียวกัน

เขาจึงวิจัยถึงรสชาติพิเศษนี้จนทราบว่า “กลูตาเมตอิสระ” คือที่มาของรสชาติ  และได้ตั้งชื่อรสชาตินี้ว่า “อูมามิ”

สุดยอดวัตถุดิบที่เต็มไปด้วยกลูตาเมตอิสระ  ได้แก่ เห็ดหอม  มะเขือเทศสุก  เนยแข็ง parmesan

—-กลูตาเมตแยกได้ ๒ ประเภท  ๑ จับอยู่ในรูปของโปรตีนไม่มีรสชาติ และ ๒ กลูตาเมตอิสระมีรสชาติ

การทำให้กลูตาเมตประเภทแรกแยกเป็นประเภทที่สองมีหลายวิธีเช่น  ปรุงด้วยความร้อน  หมัก  บ่ม  ปล่อยให้สุกตามธรรมชาติ

เช่นนั้น  จากการหมัก  ทำให้เกิดเครื่องปรุงรสอูมามิ เช่น  น้ำปลา  ซีอิ๊ว  โชยุ  แม้กระทั่งปลาร้า

ส่วนประกอบของอาหารที่ให้รสอูมามิในแต่ละท้องถิ่น  คนญี่ปุ่นใช้สาหร่ายและปลาแห้ง   คนจีนใช้กระดูกไก่และผักกาดขาว  คนไทยใช้กระดูกหมู  คนยุโรปใช้หัวหอม  มัน และมะเขือเทศ

กลูตาเมตในเครื่องปรุงของคนไทย    กลาง-น้ำปลา   ใต้-เคยกุ้ง   อีสาน-ปลาร้า  เหนือ-น้ำปู๋

ทารกก็สามารถรับรู้รสอูมามิได้  ปริมาณกรดอะมิโนทั้งหมด ๒๐ ชนิดอยู่ในน้ำนมแม่  และกลูตาเมตอิสระก็เป็นกรดอะมิโนอิสระที่มีปริมาณสูงกว่าเพื่อนถึง ๕๐ เปอร์เซ็นต์ของกรดอะมิโนทั้งหมด  ซึ่งมากกว่านมวัวถึง ๑๐ เท่า

เอาเป็นว่าประมาณนี้เนาะ…

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ย่อความ  ลอกความ ยุบความ  เรียบเรียงใหม่  จาก นิตยสาร a day volume 10 number 114  february 2010

Read Full Post »

ออนล็อกหยุ่น

อาทิตย์ที่แล้วคนที่บ้านออกไปซื้อดอกไม้ที่ปากคลองตลาดแต่เช้ามืด ขณะที่ผมนอนขี้เกียจอยู่บ้าน ตื่นขึ้นมาพบของฝากจากดิโอลด์สยามเป็นขนมปังสังขยาถุงยักษ์จากร้านชื่อดังวางเตรียมไว้ให้บนโต๊ะ ขนมปังเหนียวนุ่มจุ่มสังขยาสีส้มหวานมัน นั่งกินไปนึกเสียดายไปว่าไม่ขยันตื่นซักนิดเลยพลาดอาหารเช้าบรรยากาศชิลๆ ไป วันอาทิตย์ที่ผ่านมานี้เลยแก้ตัวตื่นแต่เช้ามาเหยียบถิ่นเมืองเก่าถึงร้านต้นเรื่อง

ออนล็อกหยุ่นเป็นร้านตึกแถวสองชั้นหนึ่งคูหาตั้งอยู่ใกล้ดิโอลด์สยามด้านติดกับถนนเจริญกรุง ชื่อร้านตรงกับคำจีนกลาง อานเล่อหยวน แปลว่าสวนแห่งความสุขสงบ ในอดีตสมัยรุ่นพ่อรุ่นแม่ที่นี่เป็นร้านอาหารยอดนิยมที่เคียงคู่กับแหล่งช้อปปิ้งอย่างวังบูรพาและโรงหนังเฉลิมกรุง ก่อนที่จะสร่างซาความนิยมลงไปเมื่อศูนย์กลางแฟชั่นค่อยๆ เคลื่อนตัวออกไปนอกเมืองสู่สยามเซ็นเตอร์ เพิ่งจะไม่กี่ปีมานี้ที่ผู้คนโหยหาความคลาสสิคของยุคโบราณ ทำให้ออนล็อกหยุ่นกลับมาเป็นที่นิยมกันอีกครั้งนึง

ผมมาร้านนี้ปีละซักครั้งสองครั้งเท่านั้นด้วยว่าร้านอยู่ไม่ค่อยใกล้บ้านนักและค่าจอดรถ (ใต้ดินดิโอลด์สยาม) แพงเหลือเกิน ครั้งนี้น่าจะเป็นครั้งแรกของปีที่กลับมากินที่ร้านนี้อีก หน้าร้านตกแต่งด้วยกระป๋องไมโลสีซีด มีตู้ขนมปังสังขยาตั้งโชว์เผื่อไว้ให้ลูกค้าซื้อกลับบ้าน ฝาผนังด้านหนึ่งมีตู้ชั้นวางของแบบเก่าแก่ที่กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของ “ตู้โชว์” ของร้าน ในตู้มีขวดซอสมะเขือเทศ ขวดแม็กกี้ เนสกาแฟ กล่องใบชา และกระป๋องโอ๊ตมีลซึ่งผมไม่แน่ใจว่าคนไทยสมัยนี้ยังกินกันอยู่หรือเปล่า

นึกว่ากระแสเรโทรที่จางๆ ไปบ้างจะทำให้ร้านนี้คนน้อยลง แต่กลับผิดคาด เช้านั้นลูกค้ามากันเต็มร้านทั้งผู้เฒ่าผู้ใหญ่และเด็กวัยรุ่นจนเราต้องขึ้นไปนั่งชั้นบน เลยได้บรรยากาศแปลกๆ เป็นมุมมองจากหน้าต่างร้านออนล็อกหยุ่นลงไปที่ถนนเจริญกรุงในแบบที่ผมไม่คุ้นเคยนัก โต๊ะที่ติดกันด้านหน้าเป็นคุณลุงคุณป้าในชุดออกกำลังกายทะมัดทะแมง ส่วนข้างๆ เป็นกลุ่มนักท่องเที่ยวฮ่องกงที่มากับเพื่อนคนไทยผู้ซึ่งคงทำหน้าที่เป็นไกด์นำเสนอประสบการณ์ร้านอาหารเช้าแบบย้อนยุคให้อาคันตุกะโพ้นทะเลได้มาสัมผัส

ผู้ร่วมทริปสองคนสั่งไข่ดาวคนละฟอง ประกบกับไส้กรอก แฮมและเบคอน ผมได้แต่นั่งตาปริบๆ แล้วก็ตัดสินใจแหกฎตัวเองหนึ่งวันด้วยการสั่งขนมปังชุบไข่ และขนมปังทาเนยโรยน้ำตาล เคียงมากับชาเย็นรสหวานกำลังพอดีในแก้วที่วางอยู่บนจานใบเล็ก อาหารแต่ละอย่างไขมันท่วมแต่อร่อยหายห่วง ผมสั่งนมเย็นตราหมีไม่แดงไม่หวานเอามาให้ไอ้ตัวเล็กเพิ่มอีกแก้วนึง แต่ดูเหมือนเช้านี้เขาจะงอแงเล็กน้อยจากความไม่สบายตัวบางประการ นมหอมๆ มันๆ แก้วนี้ก็เลยเสร็จพ่อมันไปอีก ไม่นานโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมันและคลอเรสเตอรอลแสนอร่อยก็ถูกจัดการหมดไปในพริบตา ตบท้ายด้วยมะละกอหนึ่งจานเพื่อให้รู้สึกว่าร่างกายได้รับการดูแล (อยู่บ้าง)

นั่งทอดหุ่ยกินเรื่อยเปื่อยแบบไร้สติ พอก้าวออกจากร้านนึกขึ้นมาได้ว่าน่าจะเก็บเรื่องราวไปรีวิวซักหน่อย ไปไหนมาไหนไม่ค่อยได้พกกล้องอีกตามเคย ต้องอาศัยมือถือช่วยกู้สถานการณ์ไว้ได้อีกครั้ง

Read Full Post »

น้ำแข็ง…แข็ง

เวลาจารย์ยอดแวะมาหา  มักจะหิ้วเครื่องเมาเข้ามาด้วย  อย่างที่บอกหลังๆเปลี่ยนวิถีเป็นเหล้าเสียส่วนใหญ่  จารย์ยอดมักจะเลือกน้ำแข็งไฮโซ ถุงละ ๑๒ บาท อยู่บ่อยๆ

จนเมื่อวานขณะที่จารย์ยอดชื่นชมถุงน้ำแข็งว่าทำที่ฉีกได้ดีสะดวกดาย

ผมก็เหลือบไปเห็น  ตราเชลล์ชวนชิม

“ไอ้เ-ี้ย  น้ำแข็งมีเชลล์ชวนชิมด้วย”

เขถิบสายตาไปอีกหน่อยก็เห็นเครื่องหมายสำหรับมุสลิม   ก็เลยมีเรื่องให้คุยกันว่า

“น้ำแข็งนี่  มันต้องรับรองเชลล์ชวนชิมด้วยเหรอว่ะ  แล้วน้ำแข็งทั่วไปนี่มุสลิมกินได้รึเปล่าว่ะ”

ใครมีข้อมูลขยายหน่อย

คุณสมบัติความดีงามน้ำแข็งชนิดนี้ดูได้ใน http://www.vcharkarn.com/vcafe/165832

Read Full Post »

วิกฤตอาหาร

“สมัยจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์  เมืองไทยต้องการพัฒนาข้าวเพื่อส่งออก  ต้องการเป็นผู้นำการส่งออกข้าวที่ใหญ่ที่สุดในโลก  ก็ไปจ้างนักวิชาการจากสหรัฐฯ มาคัดเลือกและพัฒนาเมล็ดพันธุ์ข้าว  นักวิชาการคนนี้สั่งให้รวบรวมเมล็ดพันธุ์ข้าวจากทั่วประเทศ  ได้มาสองร้อยกว่าชนิดก็ลองปลูก  เอาปุ๋ยใส่  แปลงไหนที่ตอบสนองปุ๋ยดี  คือใส่ปุ๋ยแล้วโตดี  เขาก็เก็บไว้  แปลงไหนไม่ชอบปุ๋ยก็ตัดออก  พันธุ์ข้าวที่ได้คือพันธุ์ข้าวที่ชอบปุ๋ยทั้งสิ้น  มหาวิทยาลัยต่างๆ ก็สอนเทคนิคเดียวกันหมด  ทุกวันนี้เราเลยพัฒนาแต่พันธุ์ที่ตอบสนองต่อสารเคมีทั้งสิ้น  พันธุ์ที่เราปลูกทุกอยู่วันนี้จึงอยู่ไม่ได้ถ้าไม่มีปุ๋ยเคมี  ยาฆ่าแมลง  เพราะเขาเลือกแต่พันธุ์อ่อนแอพวกนี้ไว้  คนปลูกจึงจำเป็นต้องใช้สารเคมีตลอด  เวลาขายก็ขายเป็นเซ็ต  ซื้อเมล็ดพันธุ์แล้วต้องซื้อปุ๋ยกับยาฆ่าแมลงไปด้วย  ไม่ใช้ก็ไม่ได้  เพราะมันจะไม่โต

อย่างข้าวหอมมะลิแท้  เมล็ดเล็กๆ ก้นเรียวๆ หุงแล้วหอมไกลมาก  แต่ทุกวันนี้เราพัฒนาให้เมล็ดใหญ่  ให้รวงดก  แต่กลิ่นไม่เหมือนเดิม  ไม่หอม  รสชาติก็ไม่เหมือนเดิม  แต่ได้ผลผลิตสูง  ปลูกแล้วขายได้  การพัฒนาพันธุ์ในปัจจุบันไม่ได้พัฒนาให้คนกิน  แต่เพื่อขาย  เพื่อยึดครองตลาด  เท่านั้นเอง  เวลาชาวบ้่านเขาพัฒนาพันธุ์ข้าว  เขาคัดเลือกพันธุ์ที่ดีจริงๆ เอามาปลูกต่อ แจกจ่ายต่อ  แต่ภาคธุรกิจกับภาครัฐบาลกลับทำสิ่งที่ตรงกันข้าม  คือเขาพัฒนาพันธุ์ที่อ่อนแอที่สุด  แต่ให้ผลผลิตมาก  รสชาติไม่ต้องพูดถึง  แย่  อายุก็สั้นมาก  อย่างมะเขือเทศพื้นบ้าน  ถ้าดินดี  นำ้ดี  อาหารดี  มันอยู๋ได้เป็นปี  พันธุ์ที่ผมปลูก  ต้นเดียวเลี้ยง ๒ ครอบครัวได้สบาย  เก็บทีนึงเป็นถัง  แต่พันธุ์ที่ไปซื้อเมล็ดพันธุ์มาลูกมันจะดกมาก สามเดือนกว่าๆ  ลูกเต็มต้นเลย  ออกครั้งเดียวแล้วก็ตายเลย  รสชาติก็แย่

รู้ไหมว่า  มำไมมะเขือเทศที่เรากินทุกวันนี้ถึงเหนียว  เพราะฟาร์มใหญ่ๆที่ปลูกมะเขือเทศมีพื้นที่เป็นพันไร่  มันเสียเวลามากที่จะต้องใช้คนขนมะเขือเทศ  เขาเลยใช้สายพานส่งมะเขือเทศจากปลายไร่กลับมาในโรงงาน  มะเขือเทศก็กลิ้งมาตามสายพาน  ถ้าเป็นมะเขือเทศปรกติมันจะช้ำและแตก  เขาก็เลยออกแบบให้มันเหนียว  จะได้ขนส่งไกลๆได้  หรือบางอย่างออกแบบให้มีสีแดงแต่ยังไม่สุก  จะได้เก็บไว้ขายได้นานๆ  รสชาติไม่ได้เรื่อง

รสชาติของอาหารคือสิ่งที่บ่งบอกคุณค่าของอาหาร  ผักพื้นบ้านมีรสฝาด  รสขม  รสเปรี้ยว  หลายๆรส  แต่ผักที่เราซื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ตทุกวันนี้รสชาติเหมือนกันหมด  คือจืด  น้ำเยอะ  เป็นผักที่เติบโตจากไนโตรเจน  ฟอสฟอรัส  โปรตัสเซียม  ทุกวันนี้เราเหมือนกินพืชสังเคราะห์ ไม่ใช่พืชธรรมชาติ  อาจารย์จากมหาวิทยาลัยเท็กซัสเอาบร็อกโคลี  มะเขือเทศ  มันฝรั่ง  มาทำวิจัยพบว่า  สารอาหารลดลงกว่าเมื่อ ๕๐ ปีที่แล้วถึงเกือบ ๕๐ เปอร์เซ็นต์  บางอย่างก็ ๖๐ เปอร์เซ็นต์  เพราะเราใส่ปุ๋ยเร่งให้โตเร็ว  ออกลูกเร็ว  ออกลูกใหญ่  การโตเร็วทำให้ไม่สามารถสะสมสารอาหารอย่างอื่นได้

เหมือนกับไก่ ปลา เราเร่งให้มันโตเร็ว  รสเลยจืดมาก  ไก่ปรกติใช้เวลา ๓ เดือน ถึงจะหนัก ๑ กิโล แต่ไก่ที่เรากินทุกวันนี้ใช้เวลา ๒๘ วัน  ผักบุ้งที่ขายในตลาดอายุ ๑๔ วัน ใส่แต่น้ำกับยูเรีย  นั่นแหละคือสิ่งที่เรากิน  เวลาคนแก่ตามบ้านนอกเข้ามาในเมือง  เขาเลยกินอะไรไม่ค่อยได้  กินปลาก็ไม่อร่อยเพราะเป็นปลาเลี้ยง  เนื้อมันยุ่ย  กินไก่ย่างก็บอกว่าจืดเหมือนกินฟองน้ำเพราะเป็นไก่ฟาร์ม  คนที่โตมากับฟาร์มอาจจะบอกว่าไก่พื้นบ้านมันเหนียวเกินไป  เพราะเราไม่คุ้น  ทุกวันนี้เราไม่ได้สนใจเรื่องรสชาติอาหารแล้ว  เราถูกฝึกให้กินในสิ่งที่เขาอยากให้กิน  ตอนนี้อะไรจะอร่อยไม่อร่อยมันขึ้นอยู่กับผงชูรสกับซอส  การปรุงอาหารเมื่อก่อนมีแต่เกลือ  แต่ทุกวันนี้มีซอสอะไรต่อมิอะไรเป็นแถวเลย  เพราะอาหารที่เรากินมันไม่มีรสชาติ  ต้องหารสชาติมาใส่เข้าไปเยอะๆ  จนไม่รู้ว่าเรากินอะไรบ้างแล้ว  ทำให้ทุกวันนี้เรากินอาหารเยอะๆ  อาหารดีๆ  แต่ก็ยังเป็นโรคขาดสารอาหาร

อาหารของเราอยู่ในภาวะวิกฤตมาก  เมล็ดพันธุ์ของเราสูญหายไป  และอยู่ในกำมือคนไม่กี่คน  แล้วก็คนไม่กี่คนก็พัฒนาเมล็ดพันธุ์มาเพื่อผูกขาด  ไม่ได้พัฒนามาเพื่อให้คนมีสุขภาพที่ดีขึ้น  อันนี้ทำให้เราเห็นว่าจำเป็นต้องรีบทำอะไรสักอย่างเพื่อระงับวิกฤตที่จะตามมาในเร็วๆนี้  วิกฤตทางอาหารถือว่าเป็นเรื่องใหญ่มาก  ทุกชีวิตอยู่ได้เพราะอาหาร  ไม่มีอาหารเราก็อยู่ไม่ได้”

http://www.redbullspirit.org/index.php/seed-for-life/372-2009-02-20-10-37-42.html

http://www.volunteerspirit.org/node/983

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ตัดและคัดลอกมาจาก  นิตยสาร  a day ฉบับ  ๑๐๙  คอลัมน์  ‘a day with a view’ สัมภาษน์ โจน จันใด (ผู้เคยบุกเบิกการสร้างบ้านดินในเมืองไทย)

Read Full Post »

ของอร่อย (คน) ซอยอารีย์

ช่วงหลังๆ มานี่ได้รับโทรศัพท์จากเพื่อนฝูงที่ถามหาร้านอาหารแนะนำแถวซอยอารีย์บ่อยๆ อันที่จริงร้านอาหารซอยนี้มีการแข่งขันสูงมาก ว่ากันว่าถ้าไม่เจ๋งจริงอยู่ไม่ได้ เพราะฉะนั้นเดินเข้าซอยมาเลือกร้านมั่วๆ ก็มีโอกาสผิดหวังน้อยมาก

จำได้ว่าเคยเห็นฟอร์เวิร์ดเมล์เมื่อสองสามปีก่อนพยายามรวบรวมที่กินในย่านนี้ ไม่แน่ใจว่าเรียบเรียงขึ้นจากคนแถวนี้หรือคนที่อื่นที่พอจะคุ้นเคยกับท้องที่ แต่สองสามปีมานี้มีร้านใหม่ๆ เกิดขึ้นและร้านเก่าๆ จากไปจนหน้าตาซอยอารีย์เปลี่ยนแปลงไปจนแทบจะจำไม่ได้

ว่าแล้วก็อย่ากระนั้นเลย หมึกดองขอรวบรวมร้านอร่อยย่านซอยอารีย์ฉบับอัพเดตล่าสุด เวอร์ชั่นคนซอยอารีย์เองบ้าง (ขอรวบเอาซอยข้างเคียงแล้วทึกทักว่าเป็นย่านซอยอารีย์ไปด้วยเพื่อความครบถ้วนสมบูรณ์)

ลายแทงย่านซอยอารีย์

1. ก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด ขึ้นชื่อลือชามาตั้งแต่รุ่นพ่อ ชามเล็กๆ รสออกแนวหวานๆ กินไม่กี่คำก็หมด ปกติต้องสั่งเบิ้ลสอง หรือวันที่หน้ามืดอาจถึงสาม หน้าร้านมีกล้วยแขกกรอบอร่อยไว้รอคนไม่กลัวคลอเรสเตอรอล

2. ก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็ก หนึ่งในหลายเจ้าที่ประกาศตัวว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรวัดดัง อาจจะไม่อร่อยสุดยอด หรือให้ตับปอดขอบกระด้งหนาๆ เหมือนก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายโส่ยท่าพระอาทิตย์ แต่รสชาติน้ำซุปที่นี่ก็ไม่เลว

3. สเต๊กป๋าเหล็ง สเต็กชิ้นบางๆ แบบไทยๆ กับขนมปังปิ้งชุ่มเนยราคาย่อมเยา เคยได้รับความนิยมล้นหลามตอนที่ตั้งอยู่ในซอยข้างตึกปิยวรรณ ด้วยสาเหตุบางประการต้องระเห็จขึ้นไปบนชั้นสองของสหกรณ์พระนคร บรรยากาศเลยเหงาๆ ไปหน่อย

4. รถเข็นขายโรตีนม แบบบางกรอบหอมอร่อย แบบหนานุ่มชุ่มหวานได้ใจ คนขายเป็นแขกสามพี่น้อง ย้ายไปก็ย้ายมาไม่ค่อยเป็นที่ ส่วนมากจะพบใกล้ๆ รถขายฝรั่งดองต้นตำรับซอยอารีย์อันโด่งดัง

5. ปัณณ์ ร้านขายกับข้าวที่ส่วนใหญ่จะเป็นกับข้าวปักษ์ใต้รสจัดถึงใจ อยู่ข้างๆ ร้านขายโจ๊ก

6. หนองคายแหนมเนือง ร้านอาหารเวียดนามติดแอร์นั่งสบายตรงหัวมุมทางเชื่อมซอย 1 กับซอย 2 มีแหนมเนืองกับหมูยอรสดี

7. ร้านขนมไทยประเภทขนมชั้น สาคูกะทิ ถั่วตัด เผือกกวน อร่อยมากๆ เย็นๆ ไม่เกินหกโมงก็หมดแล้ว

8. รถเข็นไส้กรอกอีสาน แต่ก่อนทำเป็นไม้ละสองท่อน ขายไม้ละห้าบาท พอดีคำ (หรือสองคำ) มีแบบธรรมดากับแบบเปรี้ยว อย่างหลังจะได้รับความนิยมกว่า ปัจจุบันปรับรูปแบบเป็นท่อนใหญ่ท่อนเดียว ขึ้นราคาอีกหน่อย รู้สึกไม่อร่อยเท่าเดิม

9. ส้มตำลุงยม เนื้อย่างนุ่มอร่อย จิ้มจุ่มรสดี ส้มตำโคราชเด็ดๆ นัวๆ ต้มแซบก็ถึงใจ ถ้านิยมของแปลก ก้อยเนื้อก็โอชา บ่อยครั้งจะเห็นฝรั่งผมดำผมทองมาซดส้มตำปลาร้าแกล้มลีโอกันโฮกๆ

10. ก๋วยเตี๋ยวปลานายฉุ่ย ร้านก๋วยเตี๋ยวปลาเก่าแก่ รับรองความอร่อยด้วยสารพัดรางวัล ชามเด็ดต้องสั่งเส้นเล็กขลุกขลิก วุ้นเส้นต้มยำและเย็นตาโฟ เป็นร้านขยันประจำซอยอารีย์ ปีใหม่สงกรานต์ตรุษจีน ไม่เคยหยุด เป็นที่พึ่งพิงหลักของคนซอยอารีย์ในช่วงเทศกาล

11. แชมบาล่า ร้านส้มตำสไตล์คนกรุงที่วิวัฒนาการมาจากร้านขายของแต่งบ้านและร้านนวด ปกติผมไม่ชอบกินส้มตำไทยหรือส้มตำปูหวานๆ แต่ร้านนี้ทำส้มตำสองรสนี้ได้ถูกใจ อาหารเด็ดอีกอย่างที่แนะนำคือยำผักบุ้งทอดกรอบ บางวันคนเยอะอาจจะรอนาน ต้องอดทน

12. ก๋วยเตี๋ยวตั่วเหลา เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวปลาน้องใหม่อายุขวบเศษๆ แต่กล้าตั้งประจันแข่งกับยักษ์ใหญ่อย่างนายฉุ่ยฝั่งตรงข้าม (และอยู่รอดด้วย) ถ้าร้านนายฉุ่ยมีทีเด็ดที่น้ำซุป ร้านนี้ก็มีทีเด็ดที่ลูกชิ้นที่เจ้าของร้านบอกว่าทำเอง จึงออกมานุ่มเหนียวอร่อยสมราคา มีข้าวขาหมูและอาหารตามสั่งเสริม เป็นพันธมิตรกับแชมบาล่า สามารถสั่งของข้ามร้านได้

13. บ้านพึงชม ความลับของซอยอารีย์ที่ปลายตรอกเล็กข้างตึกยศวดี ร้านเป็นบ้านเก่ามีบริเวณสนามกว้างขวาง ห้องแอร์จะมีเสียงสะท้อนดังหน่อยเพราะเป็นห้องกระจก อาหารอร่อยคือไข่ผัดใบเหลียง และผัดสามเหม็น (วุ้นเส้นผัดสะตอ ชะอม และกระเทียมดอง) กินเสร็จแล้วควรนอนคนเดียว

14. ละอองฟอง เปิดตัวด้วยอาหารเหนือรสจัดเป็นหลัก ลาบเมืองหรือลาบคั่วรสชาติเผ็ดร้อนถึงใจ แตกไลน์มาขายตามสั่งและอาหารอีสาน คนชอบอาหารรสจัดน่าจะชอบร้านนี้ ไม่นานมานี้แถมอาหารปักษ์ใต้เข้าไปในเมนูเรียบร้อยแล้ว

15. โซฟาโซกู๊ด ร้านบรรยากาศดีที่ย้ายออกมาจากซอยอารีย์ 5 ขายอาหารไทยและอาหารประเภทพาสต้าและพิซซ่า ด้านหน้ามีสวนน่านั่งที่สุดในละแวกนี้ มักจะมีโปรฯ เหล้าและไวน์ราคาถูกสลับยี่ห้อสลับปีมาให้ลิ้มลองเป็นช่วงๆ

16. มิวส์การ์เด้น ร้านเล็กๆ ท้ายซอยอารีย์ แต่งร้านสบายๆ ขายอาหารไทยทั่วไป อาหารรสจัดและอร่อย ราคาไม่แพง มีไวไฟฟรี เพิ่งรู้ว่าข้างบนมีดาดฟ้านั่งสบายๆ แต่ยังไม่ได้ไปเห็นด้วยตา

17. ปลาดิบ ร้านอาหารฟิวชั่นญี่ปุ่น/ไทย แต่งร้านสไตล์ลอฟต์สวยน่านั่ง คนเยอะอยู่ตลอดเวลา เหมาะกับการแวะไปจิบเบียร์พร้อมกับแกล้มซักอย่างสองอย่าง แต่อย่าถึงกับตั้งใจจะฝากท้องกินเอาอิ่มเลยเพราะราคาไม่ถูกนัก

18. อุบลแจ่วฮ้อน ถ้าจะกินให้อิ่มมากินที่นี่เลยดีกว่า อย่างที่เรารู้กันว่าร้านอาหารอีสานออเตนติกใต้ทางด่วนที่นี่มีทีเด็ดที่จระเข้ฟาดหาง (เนื้อและเครื่องในลวกราดด้วยเลือดสดและดี แล้วปรุงรสให้เป็นลาบ) ส้มตำปลาร้าที่นี่ก็นัวและเผ็ดจนบางคนต้องกำชับทุกครั้งที่สั่งว่าเผ็ดน้อย ผัดผักบุ้งและกับข้าวธรรมดาๆ อื่นๆ ก็ไม่เลว เออ… ยังไม่เคยลองสั่งเหงือกจานที่ร้านนี้ภูมิใจถึงกับขึ้นโฆษณาไว้บนป้ายเลย

19. อุ่นเรือน ร้านนั่งชิลๆ เงียบๆ บรรยากาศดีๆ ที่เราคุ้นเคยกันมานาน ขายอาหารไทยรสกลมกล่อมแต่วิธีทำดูจะซับซ้อน จานเด็ดคือ ส้มตำกากหมู แกงลาว แกงเขียวหวานไข่เจียวฟู และหมูทอดตะไคร้

20. ฮันนี่พาย ร้านที่ปรับปรุงมาจากบ้านไม้เก่าๆ เป็นนิวคิดส์ออนเดอะ (พิบูลย์วัฒนา) บล็อกที่กลายเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็ว อาหารมีอะไรอร่อยบ้างก็ไม่รู้เพราะไปถึงก็ดื่มเลยทุกที วงดนตรีเล่นสดเป็นดนตรีฟังสบายๆ แนวอะคูสติก แนวที่ชอบเพราะเปิดโอกาสให้เพื่อนฝูงพูดคุยกันได้

ยี่สิบที่หลากสไตล์แต่ก็อาจจะยังครอบคลุมไม่หมด ใครนึกอะไรออกก็เสริมไว้ข้างล่างก็แล้วกัน

ถ้าจะมีของอร่อยซอยศูนย์วิจัย หรือของดีกรุงเทพ-นนท์ ตามมาด้วยก็ยินดี

Read Full Post »

ค่างวดแห่งหูฉลาม

อย่างที่ทราบกันหูฉลามที่จริงคือกระดูกอ่อนที่เป็นครีบหลังและครีบข้างของฉลาม ครีบเหล่านี้จะพลิกผันได้คล่องแคล่วเพราะเป็นกระดูกอ่อนเส้นเล็กๆเรียงกันเป็นตับ

แหล่งฉลาม ได้แก่ ทะเลและมหาสมุทรที่เป็นเขตน้ำอุ่น มหาสมุทรแปซิฟิกและทะเลที่ต่อเนื่องกับมหาสมุทรแห่งนี้มีฉลามพันธ์ต่างๆมากมาย ออสเตรเลียและหมู่เกาะตั้งแต่มาเลเซีย อินโดนีเซียลงไป มีหลายแห่งที่ฉลามชุมมาก ชาวเกาะบางแห่งที่จับฉลามมาเฉือนเอาหูตากแห้งต้องตายและเสียอวัยวะจากการออกล่าฉลาม จนหมู่บ้านบางแห่งในแถบเกาะทะเลใต้เกือบจะหาผู้ชายที่ไม่พิกลพิการจากเหตุล่าฉลามไม่ได้ นี่ก็เหตุหนึ่งในค่างวดของอาหารจานวิเศษนี้

การเลือกซื้อหูฉลามนั้นถือเป็นเรื่องยาก เพราะหูที่ดีต้องไม่เก่าไม่ใหม่จนเกินไป ขนาดก็เป็นเรื่องสำคัญ สีของหูต้องเลือกที่อ่อนซีดที่สุด อย่าเลือกหูที่สีออกน้ำตาลแก่เพราะตากไม่ดีและแห้งไม่สนิท หูต้องสะอาดสมบูรณ์ไม่ขาดวิ่น

ขั้นตอนเตรียมหูฉลาม

– เอาหูฉลามวางลงในชามอ่างที่ขนาดใหญ่พอที่จะวางหูนอนราบได้ตั้งแต่โคนจรดปลาย เอาน้ำเย็นเทลงจนท่วม ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง เทน้ำทิ้ง หูฉลามเริ่มคลายความแข็ง

– เอาหูฉลามใส่ลงในหม้อขนาดใหญ่ให้หูนอนราบได้เช่นเดิม เอาน้ำใหม่ที่ใสสะอาดเติมจนท่วมประมาณ 4 นิ้ว ตั้งไฟให้น้ำเดือด ปิดฝาลดไฟลงให้อ่อน รุมไว้ราว 1 ชั่วโมง ปิดไฟทิ้งไว้ในหม้ออีก 24 ชั่วโมง

– เอาหูฉลามออกจากหม้ออย่างระมัดระวังอย่างยิ่ง ไม่ให้เส้นที่เรียงตัวอยู่หลุด หรือหูที่เป็นแผ่นแตกหักได้เพราะตอนนี้หูฉลามอ่อนตัวแล้ว เอาออกมาวางในชามอ่าง เอาน้ำอุ่นค่อยๆชะล้างเปลือกนอกออก ขณะเดียวกันก็เก็บของที่เป็นเศษเป็นผง ส่วนใดที่ยังสีเข้มเหนียวก็ลอกออกจนเกลี้ยง ประคองให้หู ฉลามรักษารูปไว้ให้ดีที่สุด

– ถ่ายหูฉลามลงในหม้อ เติมน้ำสัก 4 ถ้วยตวง เอาต้นหอมทั้งต้นมัดเป็นกำ กำละ 5 ต้น ใส่ลง 6 กำ ขิงแก่ 1 แว่นพองาม รุมไฟต่อ 1 ชั่วโมง พอพ้นชั่วโมงก็ปล่อยให้ค่อยๆเย็นแล้วเทน้ำออก ทำขั้นตอนนี้ซ้ำใหม่ ราว 2-3 ครั้ง ทุกครั้งเปลี่ยนขิงใหม่ ต้นหอมใหม่ เมื่อพ้นขั้นตอนนี้หูฉลามจะยังไม่มีรสชาติ นอกจาก เป็นเส้นใสเรียงกันเป็นแผ่น

– จากขั้นตอนที่แล้วหูฉลามจะอิ่มตัวด้วยน้ำต้ม จึงประคองหูฉลามวางบนผ้ากรองซ้อน 2 ชั้นขนาดพอห่อ หูฉลามได้มิด ใส่ในหม้อต้ม วางไว้ก้นหม้อ เอากระดูกไก่และขาหมูสดวางทับ เติมน้ำจนท่วม รุมไฟ อ่อนๆราว 2 ชั่วโมง (หากหูเล็กบาง ราวชั่วโมงครึ่งก็พอ ถ้าเกินไปจะอ่อนตัวจนหมดอร่อย) หูฉลามจะ อ่อนตัวและอิ่มด้วยโอชะจากกระดูกไก่และขาหมู ปล่อยให้เย็นเท่าอุณหภูมิห้อง เอาทั้งกระดูกไก่ ขา หมูและน้ำทิ้งไป

ขั้นตอนปรุงรส

– เอาไก่สดทั้งตัว เลาะกระดูก ปีก ขา อก เพื่อให้วางได้แบนเรียบ เอาวางไว้ก้นหม้อใหญ่ เอาหมูแฮมดิบ (จากหยุนหนานจะอร่อยมาก) ชิ้นพองาม 2-3 ชิ้น รวมน้ำหนักประมาณ 1 ปอนด์ ใส่ทับลงบนไก่ เอาน้ำ เย็นเทจนท่วม ต้มจนเดือด ราไฟให้อ่อนราว 1 นาที เทน้ำทิ้งไปเพราะจะเค็มจัด เอาไก่และแฮมผ่านน้ำ เย็นจากก๊อก แล็วเอาไก่ ปูลงก้นหม้อตุ๋นขนาดใหญ่ เอาด้านหนังไก่อยู่ด้านล่าง เอาแฮมวางทับ เติมน้ำ จนท่วม ประมาณ 5 ถ้วยตวง

– เอาหม้อตุ๋น วางบนหม้อต้มที่มีไอร้อนจากน้ำต้มเดือด ตุ๋นน้ำซุปต่อไปราว 4-6 ชั่วโมง เอาแฮมออก ตุ๋น ไก่พักใหญ่ต่อจนเนื้อไก่นุ่ม

– เมื่อได้ที่ เอาหม้อตุ๋นออกจากไอน้ำ ปล่อยให้ค่อยๆเย็นลงเล็กน้อย กรองซุปที่ได้จนใสไม่มีเศษเลือด เศษกระดูก หรือเศษมันจากแฮมจากไก่

– ไก่ตอนนี้กระดูกจะร่อนออกจากเนื้อ ให้ดึงเอากระดูกออก เอาเนื้อไก่และแฮมที่ตุ๋นมาจัดลงหม้อซุปที่ จะใช้เสิร์ฟ เอาน้ำซุปที่กรองแล้วใส่จนท่วม วางในลังถึง ปิดฝาตุ๋นต่ออีกราว 30 นาที

– เอาหูฉลามออกจากผ้ากรอง วางบนจานใหญ่ เอาน้ำซุปราดจนท่วม รุมไฟราว 15 นาที จึงเอาออกจาก น้ำซุป เทซุปทิ้ง เพราะยังจะมีกลิ่นคาวปลา แล้วจึงเอาหูฉลามวางลงบนไก่และแฮม พร้อมเสิร์ฟให้กิน กับน้ำซุปใสที่ต้มไว้ด้วยไก่และแฮม

เป็นอันเสร็จขั้นตอน หูฉลามที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมนั้น ต้องใส่จานเปลขนาดใหญ่ (40 เซนติเมตรโดยประมาณ) รูปลักษณ์ยังเป็นหูฉลามเรียงเส้นไม่แตกแถวแม้แต่เส้นเดียว แต่ละเส้นขนาดพอดี ถ้าเส้นผ่าศูนย์กลางราว 1-2 มิลลิเมตรได้ก็จะกำลังงาม เส้นใสกลมมีแววสดใสไม่ขุ่นมัว

(เรียบเรียงใหม่ จากหนังสือ “ข้างครัวตะวันออก” โดย พิชัย วาศนาส่ง)

 

Read Full Post »

พลังแห่งวัฒนธรรมอาหารจีน

ซูลิ โบราณจารย์ของจีนบันทึกไว้ว่า ในพระราชวังของพระมหากษัตริย์จีนนั้นมีข้าราชบริพารร่วม 4000 คน ประมาณ60เปอร์เซ็นต์ หรือประมาณ 2271 คน เป็นเจ้าหน้าที่ห้องเครื่อง ว่ากันว่าบริเวณสำนักเครื่องต้นน่าจะใช้เนื้อที่ราว 30 ไร่

พวกแรกเป็นนักโภชนาการที่มีความรู้เรื่องคุณสมบัติและประโยชน์ต่างๆของอาหารแต่ละชนิด และเครื่องดื่มต่างๆที่ผลิตทั่วไปในแผ่นดินจีน ซึ่งมีจำนวน 162 คน เหล่านี้จะสลับเวรกัน คิดรายการอาหารเพื่อจัดถวายพระเจ้าแผ่นดิน พระราชินี และพระราชวงศ์ แบ่งเป็นกลุ่มเชี่ยวชาญพระยาหารมื้อเช้า กลุ่มเชี่ยวชาญพระยาหารกลางวัน กลุ่มเชี่ยวชาญพระยาหารเย็น และกลุ่มที่สี่ชำนาญอาหารว่างและเครื่องขบเคี้ยวคาวหวาน ทั้งสี่กลุ่มจะผลัดเวรกันสร้างรายการพระยาหารซึ่งห้องเครื่องต้นจะปรุงถวายให้อธิบดีตรวจความเหมาะสม มิให้ต้องเสวยซ้ำซาก

กลุ่มต่อไป เชี่ยวชาญเรื่องเนื้อสัตว์ต่าง เช่น เนื้อวัว เนื้อความ เนื่อเลีบงผา และสัตว์ที่ต้องล่าจากป่าอื่นๆ

อีก 62 คน เชี่ยวชาญเรื่องสัตว์ปีกทั้งหลายตั้งแต่ เป็ด ไก่ ไก่ฟ้าพญาลอ นกกระเรียน

ผู้เชี่ยวชาญเรื่องปลา 342 คน พวกนี้จะรู้ตั้งแต่วิธีเพาะพันธุ์ วิธีเลี้ยง คุณสมบัติจ่างทั้งปลาทะเลและปลาน้ำจืด รวมทั้งพวกสัตว์มีกระดองทุกอย่าง ตั้งแต่ เต่า ตะพาบ ไปจนถึงกุ้ง หอย ปู

28 คนเป็นนักตากเนื้อและรักษาคุณภาพเนื้อต่างๆ

ผู้ชำนาญเรื่องข้าวต่างๆ ข้าวอย่างไหน แป้งจำพวกไหนกินกับอาหารอะไร จะต้องจัดให้เข้าชุดกัน รวมกับผู้ชำนาญผักผลไม้ เบ็ดเสร็จมีอยู่ 335 คน

ชุดต่อมาอีก 110 คน ดูแลชุดเครื่องพระสุธารส ซึ่งก็คือเรื่องสุราต่างๆ ที่คัดเลือกเอาอย่างยอดจากมณฑลใกล้ไกลมาทดสอบคุณภาพความหอม ความฉุน ความแรง และคุณสมบัติในการกระตุ้นอวัยวะภายในส่วนต่างๆ ทั้ง ชาคอ ชาหอม และชาล้างไขมัน

พ่อครัวระดับ เถ้าชิ้ว(มือหนึ่ง) ยี่ชิ้ว(มือสอง) และผู้อบู่หน้าเตาไฟยังแบ่งออกไปอีก

ชุดทำครัวถวายพระเจ้าแผ่นดิน พระราชินี และพระราชวงศ์ 128 คน

ชุดทำครัวผู้เข้าเฝ้ารับพระราชทานเลี้ยง 128 คน

ชุดบริการเสิร์ฟอาหาร ชุดบริการสุรา 340 คน

ผู้ชำนาญเครื่องดื่ม 6 ชนิด 170 คน (ไม่มีข้อมูลระบูว่าคือเครื่องดื่มอะไร)

ผู้ดูแลน้ำแข็ง ซึ่งลำเลียงมาจากภูเขาน้ำแข็งแล้วเก็บให้มีกินตลอดปี 94 คน

ผู้บริการด้วยถาดไม้ไผ่ 31 คน

ผู้บริการจานร้อนของเนื้อต่างๆ 61 คน

ผู้ชำนาญของดองและเครื่องจิ้มต่างๆ 62 คน

เจ้าหน้าที่ห้องเก็บเกลือและน้ำตาล 62 คน

ข้อมูลจาก “ข้างครัวตะวันออก” โดย พิชัย วาศนาส่ง

Read Full Post »